Tan imposible es hablar del buen jamón sin pensar en el cochino ibérico, como imposible es imaginarse a éste fuera de la dehesa hocicando en busca de las bellotas. Ésta es una ruta gastronómica que girará en torno al jamón ibérico como producto emblemático nacido del cerdo, pero que posará su mochila viajera al pie de mesas y mostradores donde el cochino se mostrará esplendoroso en cualquiera de sus variedades chacineras tan dispares y diversas como el arte y el gusto de las matanceras que las aliñaron. Es éste del cerdo un mundo tan lleno de sabores, olores y colores que sólo se puede explicar paseando por la naturaleza que lo acoge.
Toda la ruta es dehesa. Hermosa, densa, como un jardín rústico. La dehesa no es sólo naturaleza, es artesanía. Es un ecosistema autosuficiente que proporciona todas las opciones necesarias para una despensa variada y rica. Es un mar de alcornoques y encinas, asentado sobre un manto verde de hierbas y flores silvestres que acunan amorosas las bellotas que caen de las ramas preñadas y las guardan y conservan para el uso y disfrute del cochino, que agradecido y generoso las convertirá en jamón. Hay quien dice sabiamente que la encina es un colgadero de jamones ibéricos y no andan errados quienes establecen un vínculo mágico e irreprochable a la relación encina, bellota y cochino ibérico.
La provincia de Badajoz conserva la mejor y más extensa dehesa existente y el espacio escogido como ruta la más densa y productiva. En este paraíso nace, vive y muere el cerdo ibérico, antesala natural del jamón ibérico. El cochino es antropológicamente el animal totémico de los extremeños y, gastronómicamente, nuestro producto más preciado. La matanza era el mito culinario de estas tierras y la base de la alimentación tradicional, de forma que, tanto en la cocina de ricos o culta, como en la cocina de pobres o de subsistencia, el recetario gira en torno a los platos derivados de la rica variedad matancera y la alimentación tendrá su fuente calórica en el tocino y los embutidos conservados como despensa indispensable y, a veces, única.
El jamón ibérico es el que procede del cerdo ibérico, siendo esta una definición rigurosa. El cerdo ibérico es probablemente la única raza genéticamente pura, que se conserva en la actualidad de los marranos que en algún momento histórico llegaron a la península ibérica, procedentes del África mediterránea. Para que el jamón lleve el título de ibérico de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado de la montanera de forma pura y dura, es decir, entre octubre y febrero solamente puede alimentarse de bellotas y rastrojos. Si el cerdo ibérico es alimentado en algún momento con pienso su jamón será de recebo y, si nunca ha estado en la dehesa, será de cebo. La Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, se ha convertido en la garantía de la representatividad y seriedad de nuestros jamones que hoy compiten con los mejores productos de otras Denominaciones, en franca ventaja de calidad, adornada ésta con el reconocido valor dietético que recientes e importantes trabajos de investigación, otorgan al jamón ibérico como compendio de la dieta mediterránea.
Itinerario I (Sierras de Badajoz y Montánchez)
Comenzamos este itinerario en la localidad de Montánchez. Sobre un elevado cerro se yergue Montánchez, parada de referencia del jamón ibérico de bellota en Cáceres. Restaurantes, secaderos y tiendas especializadas ofrecen lo mejor de los embutidos montanchegos. Dicen que ni Carlos V pudo sustraerse al placer de los jamones del lugar. Desde Montánchez visitamos la localidad pacense y templaria de Jerez de los Caballeros. Se conoce a Jerez de los Caballeros como “La ciudad de las Torres” y está declarado conjunto histórico-artístico. Es una de las ciudades más importantes de la Ruta del Jamón de las Sierras de Badajoz. Cada mes de mayo acoge el Salón del Jamón Ibérico con degustaciones, concursos y uno de los mejores programas culturales de Badajoz.
Desde Esta bellísima localidad con herencia de la Orden del Temple nos desplazamos a otra localidad templaria, Frenegal de la Sierra; con su pasado templario, es cuna de ilustres extremeños, como el político Juan Bravo o el pintor Eugenio Hermoso. Cuenta además con zonas de naturaleza y una gastronomía artesana deliciosa. Aquí se puede conocer el proceso de elaboración del jamón de bellota y degustar otros manjares.
Desde Frenegal de la Sierra nos trasladamos al límite de las tierras extremeñas, a la localidad de Monesterio. Situado en la comarca de Tentudía, el pueblo de Monesterio es famoso por la calidad del jamón de bellota y el cerdo ibérico. Acoge el Museo del Jamón, que propone una experiencia sensorial para conocer el universo del jamón de bellota. A principios de septiembre, además, se celebra el Día del Jamón en Monesterio. Entre bocado y bocado, la visita al monasterio de Tentudía, el lugar más elevado de todo Badajoz (1.104 m). Monesterio forma parte de una de las rutas más importantes desde la época del Imperio Romano: la Vía de la Plata. En cualquiera de las localidades de esta ruta el visitante puede hacer degustaciones del más puro y delicado manjar de estas tierras, el jamón de bellota al que hemos dedicado este recorrido turístico.
Itinerario II
Comenzamos este itinerario en la localidad de Jerez de los Caballeros. Se conoce a Jerez de los Caballeros como “La ciudad de las Torres” y está declarado conjunto histórico-artístico. Es una de las ciudades más importantes de la Ruta del Jamón de las Sierras de Badajoz. Cada mes de mayo acoge el Salón del Jamón Ibérico con degustaciones, concursos y uno de los mejores programas culturales de Badajoz. Desde la bella localidad de Jerez de los Caballeros nos trasladamos a la localidad de Frenegal de la Sierra; con su pasado templario, es cuna de ilustres extremeños, como el político Juan Bravo o el pintor Eugenio Hermoso. Cuenta además con zonas de naturaleza y una gastronomía artesana deliciosa. Aquí se puede conocer el proceso de elaboración del jamón de bellota y degustar otros manjares. Desde Frenegal de la sierra pasamos a la localidad de Oliva de la Frontera; la villa es conocida por una Pasión de Cristo escenificada por todo el pueblo junto a la ermita de Nuestra Señora de Gracia, un edificio del siglo XVI con portada gótica y torre barroca. La representación está declarada Fiesta de Interés Turístico Regional.
Desde Oliva de la Frontera nos desplazamos al mismo límite de tierras extremeñas por el sur, hacia la localidad de Monesterio; situado en la comarca de Tentudía, el pueblo de Monesterio es famoso por la calidad del jamón de bellota y el cerdo ibérico. Acoge el Museo del Jamón, que propone una experiencia sensorial para conocer el universo del jamón de bellota. A principios de septiembre, además, se celebra el Día del Jamón en Monesterio. Entre bocado y bocado, la visita al monasterio de Tentudía, el lugar más elevado de todo Badajoz (1.104 m). Monesterio forma parte de una de las rutas más importantes desde la época del Imperio Romano: la Vía de la Plata.
Desde la localidad de Monesterio nos trasladamos a la localidad de Zafra donde vamos a destacar en primer lugar su imponente Alcázar, actualmente Parador de Turismo, que desde 1931 está declarado Monumento Histórico Artístico de Interés Nacional. Esta importante ciudad del sur extremeño conserva su típico trazado medieval y presenta plazas con el encanto de las denominadas Plaza Grande y Plaza Chica con bellos soportales, en los que se pueden observar edificios cuya construcción data entre los siglos XVI al XVIII. Además, en su término municipal encontramos uno de los balnearios con más raigambre de Extremadura, nos referimos al Balneario del Raposo enclavado en un tranquilo paraje, ideal para el disfrute del cada vez más apreciado turismo de salud. En cualquiera de las localidades de esta ruta el visitante puede hacer degustaciones del más puro y delicado manjar de estas tierras, el jamón de bellota al que hemos dedicado este recorrido turístico.
ARQUEOGESTION. Teodoro Fondón Ramos. Arqueología y Gestión Turística 