Ruta del Queso de Oveja. Denominación de Origen Queso de La Serena y Denominación de Origen Torta del Casar

La Comarca de la Serena es uno de los espacios naturales más hermosos para la cría extensiva del ganado. La oveja merina, que junto con el cerdo forma el dúo mágico de la ganadería extremeña, encuentra en las tierras difíciles pero honradas de esta comarca el hábitat necesario para su crianza y desarrollo. El censo ovino extremeño es aproximadamente en la actualidad de unos 3,7 millones de cabezas totales, en su mayoría de raza merina, que representa el 50% del total de este ganado en España.

Todos los indicios históricos conducen a la idea de que la oveja merina es un animal autóctono de estas tierras, ya que es conocida en Extremadura siglos antes que en otras latitudes. Su adaptación a la geografía extremeña, tanto a la dehesa como a los extensos pastizales, la convierten en un elemento imprescindible y valioso de todo el ecosistema regional, siendo esencial su papel como factor regenerador y fertilizante de las capacidades de las tierras donde pasta. Concretamente en la Serena, donde la tierra apenas cubre el manto de roca, la oveja merina desempeña con todo vigor y exclusividad, ya que sería imposible su sustitución, el papel de fertilizante, dando lugar a un proceso simbiótico: ovejas-pastor-tierras, de vital importancia para la supervivencia del modo de vida y la economía de esta Comarca.

De tanta buena oveja tenía que salir un queso excelente. El Queso de la Serena procede exclusivamente de leche de oveja merina, elaborándose de forma artesanal, con leche cruda, sin pasteurizar, con una maduración mínima de 60 días. Se precisa la producción de 15 ovejas para hacer un kilo de queso, dada la escasa producción diaria de leche por animal, aproximadamente 0´3 litros.

Dependiendo de su grado de maduración el queso será cremoso, untuoso y de color marfil, cuando le llamamos torta, semiduro y con ojos, o añejo con pasta y corteza dura y un ligero de los mejores restaurantes no sólo nacionales, sino del mundo. No sería justo que al hablar de la “Torta de la Serena” no dedicáramos una mención de familiaridad y protocolo a su hermana “la Torta del Casar de Cáceres”, idéntica en todo y digna de los mismos elogios.

La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. El uso de este cuajo vegetal extraído del cardo Cynara Cardunculus junto con el saber de los maestros queseros, genera durante el proceso de maduración una intensa proteólisis cuando la corteza aún no está plenamente formada, lo que hace que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a abombarse por los lados, y adquiriendo una forma atípica que a los queseros del Casar de Cáceres les recordaba una “torta de pan”, de donde deriva el nombre Torta del Casar.

El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, su principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración debe ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza. Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta que se debe al uso de cuajo vegetal.

Itinerario I. Denominación de Origen Queso de La Serena

Comenzamos nuestro viaje en la localidad de Cabeza del Buey, muy cercana a la que fuera población prerromana de Turobriga, fue en época medieval posesión de la Orden del Temple y posteriormente, con la categoría de Encomienda, pasó a la Orden de Alcántara. De esta época histórica datan algunos de sus edificios señoriales y religiosos más importantes, como son la Casa de los Valdivia, la de los Rol, la de los Muñoz, la Casa de la Encomienda, el Ayuntamiento y el Hospital de Santa Elena. Desde Cabeza del Buey pasamos a la localidad de Castuera. Esta población cobra fama por dos productos alimenticios de gran calidad, los apreciados quesos de la Serena, que en Castuera tienen un importante centro de producción y que poseen la distinción de Denominación de Origen y por sus exquisitos turrones de gran reconocimiento nacional. Anualmente se celebra en sus instalaciones feriales el Salón del Ovino, que atrae a productores y ganaderos de toda la Península.

Itinerario II. Denominación de Origen Queso de La Serena

Comenzamos nuestro itinerario en la localidad de Castuera. Esta población cobra fama por dos productos alimenticios de gran calidad, los apreciados quesos de la Serena, que en Castuera tienen un importante centro de producción y que poseen la distinción de Denominación de Origen y por sus exquisitos turrones de gran reconocimiento nacional. Anualmente se celebra en sus instalaciones feriales el Salón del Ovino, que atrae a productores y ganaderos de toda la Península. Degustación de Quesos en Castuera y traslado a la localidad de Zalamea de la Serena, conocida en época romana con el nombre de Iulipa, aún conserva un interesante dystlo de 25 m. de altura declarado Monumento Histórico y que responde a los ritos funerarios romanos. A muy poca distancia de Zalamea se encuentra y se puede visitar el Palacio Santuario del período orientalizante de Cancho Roano, con un interesante centro de interpretación. Desde Zalamea de la Serena, después de hacer una parada en el Santuario de Cancho Roano, nos vamos a la localidad de Quintana de la Serena, uno de los centros productores de granito y piedras ornamentales más importantes de Extremadura, tiene un interesante Museo del Granito donde se puede observar todo el desarrollo artesano e industrial de esta materia, secularmente extraído en esta población.

Itinerario III. Denominación de Origen Torta del Casar

Comenzamos nuestro viaje en la localidad de Casar de Cáceres, situada a escasos kilómetros de Cáceres, transcurre por su calle Larga Alta el trazado de la Vía de la Plata en el tramo que une Castris Caecili, la actual Cáceres, con el embalse de Alcántara, situándose en las afueras de esta localidad un interesante Centro de Interpretación de Vías Pecuarias. Sin duda alguna, Casar de Cáceres, debe su fama a la producción de su exquisita Torta del Casar, auténtico manjar gastronómico y que posee Denominación de Origen. Para saber algo más sobre este producto recomendamos la visita al Museo del Queso de esta localidad. De sus edificios históricos destacan, en estilo tardo gótico y construido entre los siglos XV y XVI, su iglesia parroquial de Ntra. Sra. de la Asunción y junto al trazado de la Vía de la Plata, la ermita de Santiago.

Desde Casar de Cáceres nos trasladamos a la localidad de Garrovillas de Alconétar. Entre los muchos edificios históricos que tiene esta bella localidad destaca, sin duda, su Plaza Mayor declarada Monumento Histórico Artístico de Interés Nacional, totalmente porticada y en la que se sitúa una acogedora Hospedería de Turismo, ubicada en el que fuera Palacio de Alba de Liste del s. XV. Desde Garrovillas de Alconétar nos trasladamos a la localidad de Alcántara famosa por su puente romano sobre el río Tajo tiene más de 200 m. de longitud y fue construido en el s. II d.C. por Gaius Iulius Lacer, que lo dedicó al emperador de origen hispano Trajano.